La mozzarella de búfala campana ocupa un lugar protagónico en la cocina de la región. Incluso de Italia. Si tu viaje por el Bel Paese te lleva a este rincón del país, no puedes perderte de degustarla e incluso de aprender un poco sobre su proceso productivo e historia.
El verano del 2020 nos subimos al auto y nos escapamos rumbo al sur. La primera parada fue Salerno donde estuvimos tres semanas. La primera a fines de julio y las otras dos al regreso de nuestro road trip por Sicilia.
Como siempre, parte del viaje incluyó probar y conocer un poco más sobre la gastronomía del lugar. Estando en la zona principal de la exquisita mozzarella de búfala campana, no podíamos dejar pasar la oportunidad de probar cuanto caseificio (quesería) se nos cruce en el camino y de eso se trata este artículo.
ÍNDICE:
La Mozzarella de Búfala Campana
Los orígenes de la mozzarella
Para hablar de los orígenes de la reina de los quesos frescos nos tenemos que remontar al siglo X con la llegada de los búfalos en Italia. Pero son recién del siglo XII los primeros registros sobre el consumo de un queso llamado Mozza.
Mozzare es un termino utilizado para describir la acción de forjar con las manos el cuajo hilado retirando las mozzarelle individuales. Aún hoy este proceso se realiza artesanalmente para obtener la mozzarella de búfala D.O.C. De esta acción es que deriva el nombre del queso.
Mozzarella de búfala campana D.o.P.
Aunque existen algunas controversias al respecto, la mozzarella de búfala Campana es la única que obtuvo el reconocimiento europeo D.O.P. Pero no todas las mozzarelle que se producen en la zona tienen el certificado.
¿Qué garantiza la Denominación de Origen Protegida? Que las características de la materia prima, del ambiente y los métodos tradicionales de elaboración son respetados. Para reconocerla sólo debes identificar que en el packaging aparezcan los dos logos.
Las zonas de procedencia de la leche y de elaboración del queso comprende las siguientes áreas por región:
- Campania: provincia de Caserta y de Salerno, parte de las provincias de Benevento y Napoli.
- Lazio: parte de las provincias de Frosinone, Latina e Roma.
- Puglia: territorio Garganico y parte de la provincia de Foggia.
- Molise: parte de la provincia de Isernia.
Además, la mozzarella forma parte de la Dieta Mediterránea incluida en la lista de Patrimonio Cultural de la UNESCO.
Se utiliza leche fresca y entere de búfala que es más rica en proteína, calcio y grasa que la de vaca, de ahí la diferencia en su sabor.
La Mozzarella di Bufala Campana D.O.P. se presenta en forma de perlas que van de los 10 gramos hasta los 3 kilos. También se ofrecen en trenzas y en versión ahumada.
Una de las cosas que más me llamó la atención de mi paso por los caseifici de Salerno es que esta mozzarella no se conserva en frío. Su vida útil es muy corta, de apenas unos días, y debe permanecer dentro del contenedor con su líquido. Creo que cualquier campano que llega al norte de Italia se debe horrorizar al ver que en los supermercados las colocan dentro de las heladeras.
Il caseificio
El caseificio es el lugar donde se elaboran productos lácteos. En la zona de Salerno nos hemos cruzados con diferentes tipos. Aquellos que son simplemente un punto de venta (algunos de los cuales también se encuentran en Milán). Los que además de venta tienen una parte de gastronomía para probar in situ algunos de sus productos, platos salados y/o postres.
Finalmente están aquellos que además de venta y gastronomía, educan. Visitar este tipo de caseificio te va a permitir aprender más sobre la elaboración de la mozzarella de búfala campana. Incluso vas a poder ver a los animales.
Dentro de los productos que ofrecen podrás encontrar diferentes variedades de quesos, yogures, helados y otros derivados de la leche de búfala.
¿Dónde probar la mozzarella de búfala Campana?
En nuestro primer día en Salerno nos subimos al auto con destino al Cilento, pero antes de llegar hicimos una parada técnica en uno de los caseifici que nos habían recomendado. Il Granato fue el lugar perfecto para aquel almuerzo. No sólo se puede ver la producción y a las búfalas, sino que además cuenta con un gran parque donde disfrutar de sus platos. El único problema, llegamos tarde para la mozzarella! Pero pudimos probar otros quesos y sus postres.
No soy vegetariana, pero ver a las búfalas dentro de sus corrales no fue una imagen que me haya agradado. El espacio donde están los animales está unos cuantos metros del parque y del shop, por lo que sólo los veras si te acercas al lugar. Creo que esta es una de las tantas contradicciones que tenemos los seres humanos, porque no me detuvo a comer la mozzarella. Pero considero que debo avisártelo por si crees que te puede impactar.
Taverna Penta fue otro de los caseifici que visitamos. Es una especie de factoría antigua junto a una de las rutas principales de Salerno. También tiene un pequeño bar/ restaurante donde probar los productos de elaboración propia y algunos platos. Aquí no sólo nos sacamos las ganas de su mozzarella de búfala sino también de algunos de sus postres y yogures. Nos gustó tanto que volviendo de Sicilia, con el auto cargado, nos detuvimos por una merienda y para comprar nuestra caja de mozzarella para toda la semana.
Además compramos en algunos de los que son sólo punto de venta, pero te recomiendo que visites aquellos que te permitan vivir la experiencia completa. En el sitio web de Mozzarella di Bufala Campana D.O.P. encontrarás el mapa con todas las opciones.
Una de las que nos quedó pendientes por conocer fue Tenuta Vannulo y será la primera que deguste en un próximo viaje.
Espero que este artículo te sea de ayuda en la organización de tu viaje por este rincón de Italia. No dudes en escribirme si tienes alguna consulta o sugerencia.
Buon viaggio e buon appetito!
Foto de portada El Granato.
